L’ACETO

Conosci il vero aceto di vino?

Il vero aceto di vino è prodotto da secoli e noi lo produciamo con il metodo primitivo, cioè la lentissima acetificazione statica superficiale, con il miglior vino biologico e biodinamico senza solfiti aggiunti dei Colli Euganei. La selezione del vino da acetificare avviene in base all’aromaticità.

Utilizzo: un buon aceto non solo sull’insalata, ma sul bollito di carni miste, sulla pasta e fagioli, sul pesce, su fichi caramellati, sulle frittate, specie se di erbe, sulle uova, sul frico di formaggio Montasio, sulla crema di uova sode, capperi e maionese da abbinare agli asparagi, su crudi di pesce, sulle capesante grigliate. E ancora per conservare le verdure, sul risotto mantecato, nella salsa tonnata, su gamberoni al vapore, sulla piovra, sull’anguilla in carpione o fritta, sul tonno ai ferri, sulla frittata di cipolla di Tropea…

Essendo l’Aceto Pahontu anche un “aceto da bere”, la mattina in un bicchiere d’acqua: un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di miele e un pizzico di sale è fonte di sali minerali e benessere per l’organismo.

Noi usiamo il metodo dell’acetificazione statica superficiale

Dei tre metodi esistenti per fare l’aceto, quello che c’interessa e utilizziamo è solo quello che noi definiamo metodo primitivo, cioè la lentissima acetificazione statica superficiale. Negli altri due, che puntano ad accorciare drasticamente i tempi di produzione, il calore determina la perdita delle componenti volatili (dunque degli aromi, i profumi) del vino – la materia prima più frequentemente utilizzata in Italia – che possono essere eventualmente recuperate e aggiunte nuovamente; mentre le lavorazioni troppo veloci e l’uso di materie prime di scarsa qualità fanno sì che gli acetobatteri vadano in qualche modo “dopati” con aggiunta di nutrienti (glucosio, lievito, vitamine, minerali) per mantenere le loro “performance”.

Inoltre, il prodotto è solitamente diluito con acqua sia all’inizio del processo (per abbassare il contenuto alcolico del vino favorendo il lavoro dei batteri) sia alla fine, per evitare di avere un prodotto troppo acido. Il contenuto finale di una bottiglia è solitamente tra il 20% e il 40% di acqua che non è obbligatorio indicare in etichetta; può esserci anche un residuo alcolico dell’1,5%vol. per gli aceti commerciali e fino al 4%vol. per quelli acetificati con metodo statico superficiale.

L’Aceto di Moscato

L’aceto di Moscato rimane in barrique per almeno un anno e non viene diluito con acqua. Il prodotto finale è un aceto dal profumo complesso di sambuco, penetrante, gradevole e sapido, grazie alla mineralità tipica del terreno dei Colli Euganei, insieme ad un sapore agro ben equilibrato con sfumature vellutate e fruttate tipiche del moscato. Questo ci permette di avere nel piatto un ingrediente originale per personalizzare in modo unico ogni ricetta.

Acidità 10 vol.

L’Aceto di Prosecco

Si presenta di un giallo verdolino luminoso. Il fragrante e sottile profilo olfattivo è sintetizzato da sensazioni vegetali, agrumate e floreali, con accenti minerali ed erbacei. La corroborante freschezza, lo rende vibrante per ogni preparazione. Questo aceto si distingue per la suadente tessitura: è ricco di note vegetali, fruttate e floreali che richiamano l’asprezza dell’erba, la freschezza e i profumi dei fiori di campo e riconoscibili sentori acerbi di agrumi come anche di mela verde e pera. In cucina schiocca per finezza e tensione, vivacizzato ulteriormente da sapidità e freschezza minerale. Allegro, leggiadro e tenero tocca i piatti in modo elegante, facendo emergere una trama molto piacevole e soffice. Profumo equilibrato e delicato, ampio e fruttato. Grande armonia ed eleganza. Ottenuto dalla lenta acetificazione di vino da uve Glera di alta qualità, fermenta in vetro con metodo statico superficiale per almeno 6 mesi. L’Aceto di Prosecco è particolarmente indicato su pesce bollito o al vapore, sul polipo, sul roastbeef, oppure in cottura per creare salse originali. Acidità 9 vol.

L’Aceto di Pinot Nero

Si presenta di un color rosa piuttosto intenso. Il bouquet è ricco e maturo, si avverte un turbine di sensazioni fresche, da cui emergono sentori di fragoline di bosco, ribes lamponi, frutta a bacca rossa e tocchi di erbe aromatiche. L’assaggio è di buon corpo, fresco e di buona persistenza. Molto piacevole al palato, dove lo si percepisce leggero ma appagante. Si muove su un sapore contraddistinto da una trama sapida e fresca. Chiude con un finale che presenta ritorni fruttati. Ottenuto dalla lenta acetificazione di vino Pinot Nero di alta qualità, fermenta in vetro con metodo statico superficiale per almeno 6 mesi.

L’Aceto di Pinot Nero, in cucina si presta molto bene su ostriche e cozze; indicato anche su risotti oppure in cottura per la preparazione di salse delicate per il pesce, pesci delicati, salmone, crostacei e ancora sul gazpacho, pasta e fagioli… Acidità 8.8 vol.

Acetaia Pahontu

L’Acetaia Pahontu è radicata nei Colli Euganei, vera oasi naturalistica nel cuore della pianura veneta. I Colli Euganei sono una dimensione fortemente evocativa caratterizzata da 15 borghi meravigliosi nei quali storia e natura si incontrano e convivono in maniera armonica.

Ospitalità

Siete sempre i benvenuti! Meglio se su appuntamento per potervi dedicare il giusto tempo.

Amiamo gli ospiti curiosi che vogliono scoprire, sapere e capire anche tramite l’assaggio- per sentire l’evoluzione dell’aceto dalle diverse botti- che offriamo sempre gratuitamente assieme alla visita. Il nostro primo obiettivo è provare a spiegarvi il mondo complesso dell’aceto di vino, solo in seguito, se lo vorrete, vi racconteremo di noi e della nostra storia.

Usare aceto vuole dire mangiare fresco, non acido.

Non è per niente facile, oggi, trovare un aceto vero, realizzato in maniera corretta partendo da materie prime di qualità. Eppure parliamo di un ingrediente indispensabile. Usare aceto non vuole dire mangiare acido, vuol dire mangiare fresco perché l’aceto dona freschezza, toglie stucchevolezza, conferisce digeribilità ai piatti ed è un alleato di chi cucina. Ecco perché è un ingrediente immancabile e, pertanto crediamo che l’aceto possa e debba diventare ingrediente di ogni piatto, essere riconoscibile e diventare protagonista.