Un aceto vero, realizzato in maniera corretta partendo da materie prime di qualità, ottenuto dalla lenta acetificazione in botti di legno.

Conosci il vero aceto di vino?

Il vero aceto di vino bianco è prodotto da secoli e noi lo produciamo con il metodo primitivo, cioè la lentissima acetificazione statica superficiale, con il miglior vino moscato biologico e biodinamico senza solfiti aggiunti dei Colli Euganei. L’aceto che produciamo rimane in barrique per almeno un anno e non viene diluito con acqua. La selezione del vino da acetificare avviene in base all’aromaticità. Il prodotto finale è un aceto dal profumo complesso di sambuco, penetrante, gradevole e sapido, grazie alla mineralità tipica del terreno dei Colli Euganei, insieme ad un sapore agro ben equilibrato con sfumature vellutate e fruttate tipiche del moscato. Questo ci permette di avere nel piatto un ingrediente originale per personalizzare in modo unico ogni ricetta.

Noi usiamo il metodo dell’acetificazione statica superficiale

Dei tre metodi esistenti per fare l’aceto, quello che c’interessa e utilizziamo è solo quello che noi definiamo metodo primitivo, cioè la lentissima acetificazione statica superficiale. Negli altri due, che puntano ad accorciare drasticamente i tempi di produzione, il calore determina la perdita delle componenti volatili (dunque degli aromi, i profumi) del vino – la materia prima più frequentemente utilizzata in Italia – che possono essere eventualmente recuperate e aggiunte nuovamente; mentre le lavorazioni troppo veloci e l’uso di materie prime di scarsa qualità fanno sì che gli acetobatteri vadano in qualche modo “dopati” con aggiunta di nutrienti (glucosio, lievito, vitamine, minerali) per mantenere le loro “performance”.

Inoltre, il prodotto è solitamente diluito con acqua sia all’inizio del processo (per abbassare il contenuto alcolico del vino favorendo il lavoro dei batteri) sia alla fine, per evitare di avere un prodotto troppo acido. Il contenuto finale di una bottiglia è solitamente tra il 20% e il 40% di acqua che non è obbligatorio indicare in etichetta; può esserci anche un residuo alcolico dell’1,5%vol. per gli aceti commerciali e fino al 4%vol. per quelli acetificati con metodo statico superficiale.

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Acetaia Pahontu

L’Acetaia Pahontu è radicata nel cuore dei Colli Euganei e più precisamente a Baone. Le botti e il nostro lavoro sono ospitati all’interno dell’Azienda Agricola Le Volpi, uno dei posti più affascinanti dei Colli Euganei.

Ospitalità

Siete sempre i benvenuti! Meglio se su appuntamento per potervi dedicare il giusto tempo.

Amiamo gli ospiti curiosi che vogliono scoprire, sapere e capire anche tramite l’assaggio- per sentire l’evoluzione dell’aceto dalle diverse botti- che offriamo sempre gratuitamente assieme alla visita. Il nostro primo obiettivo è provare a spiegarvi il mondo complesso dell’aceto di vino, solo in seguito, se lo vorrete, vi racconteremo di noi e della nostra storia.

Usare aceto vuole dire mangiare fresco, non acido.

Non è per niente facile, oggi, trovare un aceto vero, realizzato in maniera corretta partendo da materie prime di qualità. Eppure parliamo di un ingrediente indispensabile. Usare aceto non vuole dire mangiare acido, vuol dire mangiare fresco perché l’aceto dona freschezza, toglie stucchevolezza, conferisce digeribilità ai piatti ed è un alleato di chi cucina. Ecco perché è un ingrediente immancabile e, pertanto crediamo che l’aceto possa e debba diventare ingrediente di ogni piatto, essere riconoscibile e diventare protagonista.